POTAGE

Ingredientes:
500 grs. de garbanzos
500 grs. de espinacas
300 grs. de bacalao
un trozo de pan del día anterior
5 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
azafrá n
pimienta
agua
aceite de oliva
sal

Preparación:
La noche anterior ponemos los garbanzos en remoJo con un puñado de sal.
En una olla colocamos los garbanzos con el bacalao y un chorreón de aceite, cubrimos con abundante agua y dejamos cocer a fuego lento.
Mientras, limpiamos y cocemos las espinacas.
Seguidamente en un poco de aceite ponemos a freir el pan.
Cuando esté dorado lo retiramos y en el mismo aceite freímos 3 ajos enteros pero sin piel hasta que doren.
En un mortero ponemos el pan frito, los 3 dientes de ajo fritos y los 2 dientes de ajo crudos.
Añadimos sal  y un chorreón de vinaqre.
Majamos todo muy bien y añadimos un poco de agua a la masa.
Rehogamos las espinacas en el mismo aceite que habiamos utilizado anteriormente, durante unos minutos. Incorporamos el pimentón y la mezcla que tenemos en el mortero.
Dejamos cocer durante 5 minutos. Reservamos.
Cuando los garbanzos estén tiernos añadimos las espinacas a la olla. Dejamos cocer todo un par de minutos.

Procedencia;
Fuente Tójar

MIGAS

Ingredientes:
l pan de pueblo de kilo de varios días.
3 cabezas de ajos
un cuarto de kg. de tocino con veta
chorizo
morcilla
aceite de oliva
agua
sal

Preparación:
Cortamos todo el pan en pequeñas rebanadas que colocamos en un recipiente.
Calentamos agua con un poco de sal y remojamos el pan hasta que esté bien empapado.
Cubrimos el recipiente y lo dejamos reposar durante media hora.
Freímos bien en una sartén los ajos enteros y sin pelar.
Freímos a continuación el tocino, el chorizo y la morcilla troceados. Los reservamos.
En un perol, utilizando el mismo aceite de la fritura incorporamos el pan.
Con una paleta de madera debemos removerlo constantemente, cortandolo y procurando que se vaya friendo por todas partes hasta que pierda el agua.
Cuando las migas estén doradas y sueltas las mezclamos con los ajos, el tocino, el chorizo y la morcilla.

Sugerencia:
A la hora de servirlas, una costumbre muy generalizada en toda la provincia de Córdoba es colocar un plato aparte con rábanos y aceitunas partidas.

Procedencia:
Guadalcázar

GACHAS

Ingredientes:
100 grs. de harina
100 ml. de aceite de oliva
250 grs. de azúcar
2 cucharadas de matalauva
1 cáscara de limón
canela en astilla
canela en polvo
pan frito cortado en dados
l litro de agua
un pellizco de sal

Preparación:

Ponemos el aceite en la sartén a freír con una cáscara de limón. Una vez frita retiramos la cáscara y agregamos al aceite la matalauva.
Cuando esté frita (cuidado de que no se queme) la retiramos colando el aceite utilizado en la fritura.
Añadimos al aceite el agua, la canela en astilla, la mitad del azúcar y una pizca de sal.
La otra mitad del azúcar la mezclamos con la harina en un recipiente aparte y diluimos la mezcla en 300 ml. de agua templada de la que teniamos al fuego.
Cuando hierva el resto del agua, agregamos la mezcla y removemos hasta que de nuevo comience a hervir.
Retiramos del fuego y colocamos las gachas en platos.
Aún calientes, adornamos con trozos de pan frito espolvoreamos con canela en polvo. Servimos cuado hayan enfriado.

Sugerencia:
Una práctica cada vez más difundida y que aconsejamos como alternativa a esta receta es la de elaborar las gachas utilizando leche en lugar de agua.

Procedencia:
Priego de Córdoba

ACELGAS ESPARRAGADAS

Ingredientes:
1 kg. de acelgas
4 dientes de ajo grandes
1 rebanada de pan
1 cucharadita de pimentón
aceite de oliva
vinagre
sal

Preparación:
Troceamos y cocemos las acelgas durante 10 minutos al vapor. Reservamos. En un poco de aceite ponemos a freír el pan.
Cuando esté un poco dorado lo retiramos y en el mismo aceite freímos 3 ajos enteros pero sin piel hasta que doren.
En un mortero ponemos el pan frito, los 3 dientes de ajo fritos y el diente de ajo crudo.
Añadimos sal y un chorreón de vinagre. Machacamos todos los ingredientes muy bien y agregamosun poco de agua a la masa.
Finalmente rehogamos las acelgas en el mismo aceite en el que freímos el pan y los ajos. Añadimos el pimentón y los ingredientes que tenemos en el mortero. Dejamos cocer durante un cuarto de hora.

Su gerencia:
En lugar de acelgas también podríamos preparar esta receta utilizando espinacas, vinagreras, etc.
cardos, etc.

Procedencia:
Lucena

SALPICÓN

lngredientes:
250 grs. de gambas o langostinos
250 grs. de pescadilla o merluza
250 grs. de pulpo o calamar
250 grs. de mejillones
3 tomates grandes
2 p¡m¡entos
l cebolla mediana
aceite de oliva
vinagre
sal

Preparación:
Cocemos por separado las gambas, la merluza y el pulpo. Los mejillones los cocemos al vapor.
Pelamos las gambas y troceamos el resto de los mariscos.

Pelamos los tomates y la cebolla y los picamos muy finos. Picamos también los pimientos.
Mezclamos todos los ingred¡entes y los aliñamos con aceite de oliva, vinagre y sal.

Sugerencia:
El salpicón es una ensalada que admite la incorporación de otros ingredientes como pepino, alcaparras, surimi,huevo duro, etc., según los gustos de cada cual.

Procedencia:
Córdoba

MAZAMORRA

Ingredientes:

200 grs. de pan de pueblo

50 grs. de almendras crudas

1 diente de ajo

200 ml. de aceite de oliva virgen

sal y vinagre al gusto

1 huevo duro y aceitunas negras para la guarnición

Preparación.

Trituramos el pan, las almendras, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal, hasta que quede una masa muy fina y blanca.

Servimos en una cazuela de barro, decorando el plato con el huevo duro y las aceitunas negras.

Sugerencia:

Antes de servir podemos rematar el plato agregando un chorreón de aceite de oliva por encima.

En lugar del huevo duro y las aceitunas, podemos optar por una guarnición compuesta por pequeños dados de melón y de jamón serrano como guarnición.

Procedencia:

Almodóvar del Río

CALDO SERRANO

lngredientes:
1 cebolla grande
1 hueso de jamón
1 trocito de tocino
1 contramuslo de pollo o gallina
1 trozo de ternera
1 patata pequeña
un puñado de garbanzos
1 huevo cocido
agua
sal.

Preparación:

Colocamos todos los ingredientes (la patata sin piel) en una olla con agua suficiente que los cubra. Dejamos cocer durante una hora.

Cuando el caldo esté blanco, sacamos todos los ingredientes. La patata posiblemente se habra deshecho. Pasamos la cebolla por la batidora y la agregamos al caldo.

Troceamos la ternera y el contramuslo de pollo, picamos el huevo cocido y los añadimos a la olla. Servimos muy caliente en un tazón de barro.

Sugerencia:
A la hora de servir podemos agregar un chorreón de vino de Montilla y una ramita de hierbabuena.

Procedencia:
Torrecampo